Spaghetti melanzane e pecorino

Tempo di preparazione: 45 min.

Difficoltà: media

Segreto: frittura delle melanzane

Spaghetti melanzane e pecorino è un piatto che si rivolge ad un’ampia platea di intenditori. Ovviamente, il primo tributo va ai puristi della pasta alla norma- molto simile a questa con la sostanziale differenza dell’utilizzo della ricotta salata in luogo del pecorino- liberissimi persino d’indignarsi di fronte a questa versione volgare della nobilissima pasta siciliana. Il secondo appello è rivolto a coloro i quali sostengono di mangiare bene solo a casa loro, seduti a tavola col tovagliolo allacciato, una generosa porzione di melanzane alla parmigiana davanti e un bicchiere di vino del contadino stretto in pugno. Bianco o rosso fate voi, ma azzardo una previsione sulle predilezioni di questa categoria di buongustai: rosso. Partendo dalla nicchia di quelli che mangiano bene solo a casa loro, allargo il target e arrivo a quelli che mangiano solo piatti regionali, a quelli che solo in Italia si mangia bene e a quelli che i cinesi mangiano la merda: in questo modo abbraccio diverse tipologie di tipi daguardare con sospetto a tavola, pratico l’autocitazionismo e diminuisco la distanza che mi separa dall’innovazione al classicismo.

Questo per dire che Spaghetti melanzane e pecorino è un piatto senza nessuna pretesa eppure di difficile realizzazione, in grado di competere con tutte le gelatine di rucola in qualsiasi giorno della settimana.

Procedete così: per le melanzane, tagliatele a rondelle di diverso spessore, alcune più spesse e alcune più sottili. Quelle più spesse (>0,5cm) sono destinate ad essere tagliate a pezzi prima della frittura, mentre quelle più sottili (<0,5cm) saranno fritte così come sono. Mettete le vostre rondelle di melanzane sopra uno scolapasta piatto (o sul fondo di una vaporiera) cospargetele di sale grosso, fate un altro strato, ancora sale,  coprite con cellophane. Poggiatevi quindi un peso (una saliera, una pentola o un manubrio da bicipiti) e lasciate spurgare per almeno un’ora.

Per la frittura: come già detto qui, la soluzione migliore è un misto di olio d’oliva e olio di semi (io ho usato un olio di semi di mais), per poter combinare la giusta temperatura (l’olio d’oliva da solo raggiunge temperature troppo alte rendendo la frittura più pesante) e le proprietà antiossidanti della vitamina E presente nell’olio d’oliva. Per vedere quando l’olio è pronto a raggiungere le vostre melanzane spurgate (dopo lo spurgo, lavatele sotto acqua corrente e asciugatele con carta assorbente) ci sono vari metodi: dal pezzetto di pane allo stecchino, dal termometro digitale allo spaghetto.  In ogni caso, l’olio deve essere caldo senza però raggiungere il temibile punto di fumo. A seconda dello spessore, le melanzane saranno pronte in due, tre o cinque sei minuti. Raccoglietele con una schiumarola e stendetele ad asciugare su carta da forno e carta assorbente.

Per il sugo: tagliate a pezzetti una cipolla rossa e due spicchi d’aglio vestito e schiacciato. Scaldate due, tre cucchiai d’olio (extra, in questo caso nessuna deroga) e fate caramellare la cipolla e dorare l’aglio. Calate poi il pomodoro: io ho usato filetti (non faccio pubblicità, per quello ci sono già il 90% dei foodbloggers di blogspot) ma vanno benissimo anche pelati sgocciolati o polpa verace. Controindicata in questo caso la vellutata. Alternativamente, potete usare dei pomodorini freschi e aggiungere, stavolta sì, un po’ di vellutata.  Dopo averlo fatto andare un bel po’ (una ventina di minuti), ho passato metà del sugo e l’ho rimesso in padella, aggiungendo le melanzane a pezzetti e tenendomi per l’assemblaggio finale quelle sottili a rondelle ancora intere. Ho fatto andare per un’altra decina di minuti.

Assemblaggio finale: scolate gli spaghetti molto al dente (30% sotto i tempi di cottura consigliati) direttamente in padella, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura. Asciugate fino a raggiungere il grado di amalgama desiderato, aggiungete abbondante basilico fresco, lasciate riposare un minuto e impiattate. Direttamente nel piatto, disponete graziosamente le rondelle di melanzane fritte sopra il nido di spaghetti, cospargete abbondante pecorino grattugiato e pepe nero macinato al momento. Facoltativo un goccio d’olio extra a crudo e peperoncino fresco. Decorate con un fiore di basilico e servite immediatamente.

Consiglio del Sommelier:Spaghetti melanzane e pecorino è un piatto sapido, profumato, con tendenza dolce e acidità. Non me ne vogliano gli appassionati di cucina regionale, ma il rosso si esclude immediatamente. Io vi ho bevuto un Riesling austriaco, un Josef Dockner del 2011: un vino di prevalenza minerale, sapido e scarno come la pietra, poco aromatico in termini di frutta e fiori. Acidità non predominante. Un abbinamento perfetto quindi.

Mahlzeit!

Zuppa di pane

Tempo di preparazione: 2 ore

Difficoltà: media

Segreto: se non è zuppa è pan bagnato

Perché il luogo comune è sempre dietro l’angolo e siamo talmente abituati a considerarlo tale che le reali differenze possono sfuggire. Se consideriamo come insieme supremo qualcosa circoscrivibile a “ciò che bolle in pentola”, al suo interno scopriremo cose tipo la ribollita, il minestrone, la zuppa di pane, l’acqua cotta, il pan bagnato,  la zuppa di cavolo etc. etc. Quello che accomuna un certo tipo di “roba che bolle in pentola” è il legame con la tradizione e con il territorio. Prendiamo ad esempio la ribollita toscana (dove toscana è già un termine generico in quanto ne esistono versioni aderenti a Siena, Firenze, Massa e Carrara, Pisa, Viareggio, Livorno e chissà quante altre contrade del granducato tanto che anche una versione cinese ha fatto la sua comparsa per le trattorie di Prato): nessuno può sentirsi libero di mettere la sua ricetta della ribollita toscana (per sapere cosa ne penso cliccate qui)  senza che il ghibellino di turno non s’indigni citando quell’ingrediente, quel certo tipo di pane, quell’elemento della tradizione che fa sì che la sua ricetta e solo quella sia la “vera ribollita toscana” (se non ci credete cliccate qui e qui e date un’occhiata ai commenti). Un piatto del genere è paradigmatico della pretenziosità che si nasconde dietro a certe ricette nate come espediente per riciclare gli avanzi- piatti poveri – e, dopo una lunga gavetta di racconti generazionali di “quando una volta il cibo aveva un altro sapore”, assurte alla condizione di piatti cool. Vari esempi ne sono la padellaccia, il quinto quarto, la coda. Tutta roba da poveri- secondo la tradizione popolare- ed ora vittima di un restyling, di un cambio di look che ti propone a 35 euro due polpette di coda alla vaccinara con sedano julienne e sale rosso dell’Himalaya.

La verità è che il cibo da poveri è da poveri- e guai se così non fosse- e l’unico cibo da ricchi è quello che costa tanto. E per fare il fico non usare lo scalogno, compra caviale, tartufo e fegato grasso.

Veniamo alla ricetta: ho usato cavolo verza e patate, pancetta affumicata (caomai qualche vegetariano si sentisse in qualche modo invitato alla mia tavola), formaggio Bergkaese, un trito di cipolla rossa, carote (gialle e rosse), sedano rapa e due spicchi d’glio.

Per prima cosa ho sbollentato separatamente le patate e le foglie di cavolo verza, avendo cura per quest’ultime di separare la nervatura interna-più dura, dalle foglie vere  proprie.

In un pentolone bello grande, ho fatto soffriggere per una decina di minuti il mio trito comprensivo della pancetta affumicata, ho sfumato col vino e poi, lonatno dal fuoco, ho composto il mio timballo di cavolo verza.

Formate un primo strato ricoprendo con le foglie e sopra poggiate le patate a rondelloni. Coprite quindi con uno strato di pane rigorosamente raffermo. Io ho usato pane integrale, naturalmente sentitevi liberi di usare quello che avete in casa, compreso il pane toscano (che ha la caratteristica di essere sciapo). Ripetete un’altra volta l’operazione con le foglie di cavolo verza e le patate, aggiungendo un po’ di formaggio a scaglie (vanno bene parmigiano, fontina e persino Emmenthal). Una gran figata consiste nell’aggiungere una bella crosta di parmigiano al vostro intruglione. Ripetete fino a esaurimento ingredienti la sequenza strato di pane-strato di verza&co., colmate con brodo salato- io ho usato brodo di pollo avanzato da una recente sindrome influenzale- o semplicemente acqua calda (di certo non l’ho scoperta io).

Fate andare per un’oretta e servite in una scodella, avendo cura di condire con olio a crudo, timo, salvia, rosmarino (o quello che avete in casa) e pepe nero.

Consiglio del Sommelier: con la zuppa di pane ho bevuto uno Stellenrust del 2009 fatto con uve Merlot, Shiraz, Cabernet sauvignon. Si tratta di un rosso sudafricano di tradizione che , nonostante abbia raggiunto la popolarità, mantiene le aspettative: ci trovate dentro tutta la selleria e tutta la cassetta delle spezie. Il tannino non è di quella pulizia assoluta che si può trovare in un- tanto per dire- Sagrantino di Montefalco, ma è un po’ confuso, polveroso. La colpa- ça-va-sans dire- è dello Shiraz, da tempo ormai vitigno passato dallo status cult a quello mainstream.

In ogni caso,

Enjoy it!

Dieci suggerimenti per fare colpo sul vostro Sommelier

Sommelierie

     1.  Ordinate il Riesling austriaco di Rudy Pichler.

2. “Il problema del Riesling tedesco è la Botritis Cinerea”.

3. A proposito di uno Shiraz “Non è tanto la quantità del tannino, quanto la sua qualità: è un tannino polveroso. Hai presente il the quando lasci la bustina troppo a lungo in infusione?”.

4. “Lo Zinfandel è un clone del Primitivo di Manduria”.

5. Vitigni in: Grüner, Riesling,  Sauvignon Neozelandese, Zinfandel, Malbec, Passerina, Cesanese.

6. "Con il formaggio un vino da meditazione, tipo Sauternes".

7. “Un Franciacorta ca’ del bosco. L’ho bevuto sullo yacht di Briatore”.

8. “Tra i primi 500 vini al mondo, solo 5 sono italiani. E l’Italia è il primo produttore mondiale a volumi. E il terzo a valori. Il problema è che in California per fare il vino devi andare all’università, qui in Italia devi andare dal contadino”.

9. “Scendere in IGT non è necessariamente negativo: si può fare il Sauvignon  anche ad Aprilia, invece dei soliti Trebbiano e Malvasia”.

10. Sulla Borgogna e l’enorme differenza di pregio tra vitigni che crescono a pochi metri l’uno dall’altro:” Ma femme aussi, elle a deux trous pas loins, mais quelle difference!”

Dieci suggerimenti per ordinare al ristorante



Ristorante italiano al Naschmarkt di Vienna



1.   I ristoranti lavorano con materia prima rapidamente deperibile e con margini di guadagno sottili.  Diffidate di carte troppo “ricche”, varietà esagerate e origini incongruenti soprattutto se il ristorante è semi-vuoto o comunque non in grado di offrire quel turn-over che garantisce ragionevole freschezza ai vostri patti: nella migliore delle ipotesi,  in cucina c’è un enorme congelatore carico di astici, anelli di calamari panati, bistecche di manzo e funghi porcini, mentre il riciclaggio e la “rigenerazione” sono dietro l’angolo,

2.   In fase di ordinazione, fate attenzione al cameriere in modalità “faccio io”.

3.   Per farvi un’idea del livello igienico, date un’occhiata al bagno: se fa schifo, fuggite a gambe levate. Se non si preoccupano di nascondere ciò che potete vedere, provate a immaginare cosa c’è in cucina, lontano dai vostri occhi.

4.   Prenotare è una buona abitudine e vi darà più possibilità di avere un tavolo decente. Se siete in tre, prenotate per quattro, se siete da soli e senza prenotazione, un venerdì sera in un locale alla moda, dite che state aspettando qualcuno.

5.   Non ordinate roba “da smezzare” al di fuori degli antipasti. Non offrite gli avanzi dal vostro piatto. Non ingozzatevi di pane appena seduti a tavola.

6.   Non ordinate mai: il risotto mari e monti, la pizza all’ortolana, la zuppa di farro, i maltagliati crema di pecorino e radicchio. In generale, cercate di ragionare secondo un schema di sostenibilità: evitate il “tutto pesce” a Frascati, i canederli a Catania o la carbonara a Bolzano.

7.   “Non ordinate il pesce il lunedì”.

8.   Cercate di evitare di concludere il pasto con amari, grappe (barricata poi non ne parliamo) o limoncelli. Oltre a rovinare gli effetti eventualmente benefici degli alimenti precedentemente ingeriti, hanno il compito di far lievitare ingiustificatamente il conto. Se proprio non potete farne a meno, chiedete un bicchiere di passito: è meno tossico e assai più di classe.

9.   Lasciate la mancia. Se vi siete trovati bene, il 10%, se invece la cameriera vi ha lasciato intendere tutto il tempo che- anche se era lì per servirvi- non era lì per farsi comandare, gli spiccetti sul fondo delle tasche del vostro cappotto.

10.   Infine la regola d’oro delle regole d’oro: non mettetevi mai contro chi ha accesso diretto al vostro cibo. Non immaginereste mai cosa può succedere ad un piatto di spaghetti con le vongole nel breve tragitto che va dalla cucina al vostro tavolo.

Strudel di spinaci con crema di caprino

Tempo di preparazione: 30 minuti

Difficoltà: facile

Segreto: tolleranza.

Per preparare lo strudel di spinaci non occorre vivere in Austria, o in Germania. E’ sufficiente procurarsi gli ingredienti giusti, vale a dire gli spinaci, la sfoglia, il formaggio caprino e la panna liquida.

Per gli spinaci vanno benissimo quelli surgelati: cuoceteli al vapore per pochi minuti, poi adagiateli su un tagliere e affettateli al coltello, come nel caso della tartare. Salateli e grattateci sopra un po’ di parmigiano. Non guasta qualche goccia di panna liquida lasciata cadere a pioggia.

Per la sfoglia: andate al supermercato, comprate la sfoglia, tornate a casa, toglietevi le scarpe e lavatevi le mani. Oppure leggete qui. Anche in questo caso, come per quasi tutto nella vita, è solo questione di mentalità. Illuminante Giallini in “L’ultimo capodanno”*  sulla Bellucci che si alza alle cinque per preparare le lenticchie “che se le comprava in rosticceria facevano schifo uguale”. Strudel di spinaci dev’essere un piatto da ultimo minuto- un po’ come le miniquiche d’autunno- una cosa originale ma semplice, veloce ma non banale, che vi eviti il ricorso ai quattro salti in padella, alla pizza congelata o altake away cinese.

Una volta distesa la sfoglia- col forno già caldo a 180°- spalmateci sopra il vostro trito di spinaci e poi indietreggiatelo fino a formare un salsicciotto. A questo punto, ripiegatevi intorno la sfoglia fino a chiuderla, aiutandovi nell’operazione con il lembo sporgente della carta da forno nella quale e’ presumibilmente avvolta la sfoglia. Fatto. Questa operazione è l’unica- nella preparazione dello strüdel di spinaci- a presentare qualche difficoltà. Infornate e lasciate cuocere per una ventina di minuti.

Per la crema di caprino: scegliete con cura il vostro formaggio- io ne ho preso uno di capra francese- mettetelo a pezzetti in una pirofilina assieme a poca panna liquida e fate sciogliere il tutto lentamente a bagnomaria. Portate in tavola la vostra crema lasciandola nella pirofilina e lasciate che siano i commensali a servirsene liberamente e secondo i propri gusti.

Servite il vostro strudel di spinaci su un piatto bello grande, sufficiente a contenerlo nella sua interezza, proponendolo sia come secondo che come antipasto.

Consiglio del Sommelier: Innanzitutto un consiglio per la lettura. “I piaceri della cantina” di Jay MacInerney- titolo originale molto più attinente “A Hedonist in the Cellar: adventure in Wine”-  è la raccolta di tutti gli articoli sul vino scritti per il NYT da uno dei più grandi scrittori americani viventi (“Le mille luci di NY”, “Si spengono le luci”, “Good Life” etc.). C’è un articolo intitolato “Come stupire il vostro Sommelier” parte seconda- Il Riesling Austriaco.

La premessa è doverosa, perché il Riesling sta per diventare- anzi temo che già lo sia- il nuovo vitigno cool, e ben presto orde di consumatori di mozzarella di bufala, gelatina di rucola, tagliata di tonno, manzo argentino, zuppa di farro, riduzioni di pomodoro, spuma di mare, vellutata di fave etc etc. si sciacqueranno la bocca con questo vitigno. Allora, per volare alto, vi do io la dritta: Rudi Pichler e’ il Rashomon del Riesling austriaco, e’ il glaciale, implacabile, spietato killer venuto dal freddo. La sua poesia scarna come la pietra vi lascerà letteralmente di sasso, parole come pulizia e precisione non vi saranno mai sembrate tanto adatte e adattabili a una bevanda liquida di colore giallo a moderato contenuto alcolico.

E di sicuro, l’alterigia e la supponenza del vostro Sommelier, lasceranno il posto all’unico sentimento che conta per un Samurai.

Il rispetto.

Enjoy it!

 

*: so benissimo- per averlo letto più di una volta- che l’ultimo capodanno è tratto dal racconto di Niccolò Ammaniti “L’ultimo capodanno dell’umanità’”, comparso per la prima volta nella raccolta Fango. Guardate peraltro cosa dice a proposito delle olive ascolane.

Goulash di cervo

Goulash di cervo

Tempo di preparazione: 50 min.

Difficoltà: media

Segreto: rimozione del trauma/pentola a pressione

Anche in questo caso mi sono gettato alle spalle un trauma dell’infanzia e sono andato oltre. Per anni la pentola a pressione ha evocato in me una sola immagine, un pollo orribilmente spiaccicato sul soffitto della cucina. Mentre la famiglia riunita in sala da pranzo si intratteneva in amabili disquisizioni, la pentola a pressione esplodeva liberando il suo contenuto compresso mentre il coperchio di acciaio inossidabile fendeva l’aria fino a terminare la sua corsa in corridoio senza fortunatamente mozzare nessuna testa. La tragedia sfiorata- che per inciso sarebbe anche valsa una menzione d’onore per i Darwin Awards- ha generato tra tutti i presenti di quella lontana Domenica pomeriggio un processo di rimozione collettiva, collocando la pentola a pressione tra Freddy Krueger, l’isola di Pasqua e Babbo Natale.

Arriva però una fase della vita in cui bisogna affrontare i propri fantasmi. Così come con la tartare di cervo, anche con la pentola a pressione  I moved on. E, sostenuto dalla rinnovata fiducia nella tecnologia, ho deciso di riprovarci con una pentola a pressione nuova.

Procedete così: leggete attentamente le istruzioni e le modalità d’uso, ponendo particolare attenzione alle norme di sicurezza. Attenetevi ai tempi di cottura riportati nel bugiardino: per il goulash di cervo ci vogliono circa 20 minuti sotto pressione.

Preparazione della carne: infarinate e conciate per bene il goulash di cervo con Paprika dolce.

Affettate almeno tre cipolle rosse e fatele andare con due-tre cucchiai d’olio extra nella pentola - che in questa fase viene usata come una normalissima padella- fino a caramellizzazione avvenuta. Ci vorranno una decina di minuti. Calate allora la carne e rosolatela vivacemente facendo attenzione che non si attacchi (il fondo delle pentole a pressione non è antiaderente). Poi deglassate col vino rosso e fate asciugare. Salate. Calate quindi un bicchiere di vellutata di pomodoro ed uno schizzo di doppio concentrato, salate ancora e fate andare per altri dieci minuti. A questo punto aggiungete l’acqua bollente (o il brodo) necessaria per generare la pressione una volta sigillata la pentola. Seguite le indicazioni della vostra pentola, anche se in genere è necessario almeno un quarto di litro per mettere in piedi il processo di pressurizzazione.

Dopo venti minuti ad alta pressione togliete la pentola dal fornello e fate depressurizzare. Aprite con cautela quando tutti gli indicatori sono sul lato safe. Probabilmente il vostro Goulash di cervo è ancora troppo liquido e, a meno che non stiate preparando una soupe, necessita di essere asciugato. Rimettete quindi la pentola sul fornello (acceso) e fate andare allegramente senza coperchio, fino a raggiungere la densità desiderata.

Accompagnate con riso bianco bollito, cous-cous, purè, spietzel o polenta.

Consiglio del Sommelier: tanto per rimanere sul classico, ho approfondito questa mia dipendenza per lo Zinfandel- che ricordo essere un clone del Primitivo di Manduria- testando professionalmente una bottiglia di Ravens Wood-Lodi del 2009. I suoi 14,5° ben si accompagnano con l’importanza del goulash di cervo, lo speziato della paprika e i sentori di cuoio, marmellata di mirtillo e tabacco tostato rendono l’esperienza molto soddisfacente.

Enjoy it!

SMARTFOOD-Speciale Natale

Smartfood. In uscita il numero di Dicembre-Speciale Natale



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